연구요약

 본 연구는 자연과학 영역의 <발효와 식품과학>, 인문학의 <발효와 문화>, 사회과학의 <발효와 생태환경>의 세 분과로 구성되었다. 
<발효와 문화>팀에서는 언어·예술·민속에 나타난 문화적 상상력의 고찰을 통하여 발효문화를 구축하고, 발효의 원리와 체계의 변화 양상과 연금술적 상상력의 관련성을 통하여 발효문화의 인문학적 해석 틀을 제시한다. 일정한 숙성 기간과 화학적 변화과정을 거치는 발효의 특징은 인문학적 관점에서 느림/기다림에 의한 숙성과 창조의 미학이라 할 수 있다. 이러한 발효의 시간에 대한 인식론적 의미 규명과 삭힘과 익힘의 문화적·인간적 시간에 대한 해석이 연구의 중심이 된다. 사회과학의 <발효와 생태문화>팀에서는 발효음식의 시간·공간·친환경적 특성 연구를 통하여 ‘건강한 삶의 방식‘을 제시한다. 즉, 자연환경에 토대를 둔 문화공동체적 공간 연구를 통하여 발효문화의 다양성과 문화적 의미를 규명한다. 또한, 인간과 자연의 조화로운 공존의 삶을 식생활에서 가장 구체적으로 보여주는 발효식품과 환경적 요인의 중요성을 바탕으로 발효를 촉진시키는 생태적·지리적 환경을 규명하여, 발효음식의 다채로운 진화과정을 추적하기 위한 초석을 놓는다.
<발효와 식품과학>팀에서는 발효의 생명·영양·조리에 대한 연구를 통해 발효음식의 우수한 영양 가치를 부각시키면서 대중화·세계화를 위한 기반 조성에 역점을 둔다. 즉, 발효음식에 대한 한국인과 외국인의 인식과 기호도 조사를 통해 신세대의 입맛에 맞는 새로운 메뉴 개발 및 표준화와 그리고 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있는 발효음식을 개발하기 위한 기초 연구를 한다.

선정년도

연구기간

 1 년 (2010년 09월 01일 ~ 2011년 08월 31일)

연구책임자

 정연식

연구수행기관

 서울여자대학교

공동연구원 현황

 임수현(서울여자대학교), 조대하(서울여자대학교), 노봉수(서울여자대학교), 오정호(서울대사회과학연구원), 최인령(서울여자대학교), 유창희(서울여자대학교), 임재연(서울여자대학교), 이종오(한국외국어대학교), 진필수(서울대학교), 한기영(서울여자대학교)

원문

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